小倉まちじゅうモール

小倉まちなかコラム

燻製処 いぶしや店主の林貴寛さん

おつまみから半生スモークまで香り広がる燻製で、食卓を豊かに【燻製処 いぶしや】

おうちごはんが増えたここ数年。「せっかくならおいしいものを食べたい!」と食へのこだわりが増した人も多いのではないでしょうか?  新鮮で安心な食材、地元の旬の味の宝庫といえば、やはり1番に浮かぶのが旦過市場です。100店近い専門店が今日も元気に営業する旦過市場の中にある燻製の製造販売専門店「燻製処 いぶしや」が今回の目的地です。

サラリーマンから漁師になるはずが!?

いぶしや店主の林貴寛さんが北九州でも珍しい燻製の専門店を旦過市場内にオープンしたのは2020年12月。サラリーマンからの転身でした。小さい頃から食べることも料理をすることも好きだった林さんはずっと、食に関われて、1人でできる仕事を自分でやりたいという夢を持っていました。

「最初は漁師になろうかと思っていました。近海で魚を獲って、活きた魚を食べさせる店とかね。ただ、漁に出て仕込んで店をやるって1人では絶対まわらないなって(笑)。あと、死んだ魚をどうするかを考えてたんですよ、食べ物を粗末にすることが嫌いなので。干物じゃありきたりだし…。そこで燻製は?と思いついたんです。昔からある製法だけど古臭くないし、付加価値がつくかなと考えているうちに、むしろ燻製をメインにすればいいんじゃないかと思うようになって。作るのには時間がかかるけど1人でやれる。それで漁師ではなく燻製をやろうと決めました」

玉子の燻製は人気商品のひとつ(林さん提供)

小倉生まれ小倉育ちの林さんにとって、北九州で食に関わる店を出すなら、旦過以外の選択肢はなかったのだとか。旦過市場内の吉永青果店が同級生だったこともあり、そのツテで市場内でテナントが空くのを待って、念願の店をオープンしました。食にこだわる人が集まる旦過市場で、いぶしやは順調なスタートを切りました。

誰かに勧めたくなるおいしさを体験

いぶしやの店頭にならぶ燻製はチーズやナッツなど、手軽な商品がたくさんあります。中でも1番人気はジャガイモのスナック菓子を燻製した「旦じゃ過(たんじゃが)」。馴染みのある味もチップの香りをまとうだけでなんだかリッチな味わいです。

ピスタチオなどのナッツ類からポテトチップス、スモークサーモンなど種類も豊富
思わずビールが飲みたくなった旦じゃ過。子どもにも人気

煙で燻すことで食材に香りをつける燻製。いぶしやではクセがなしっかり香りがつく「サクラ」と、リッチな風味が特徴の「ウイスキーオーク」の2種類のチップを食材によって使い分けているそうです。

「燻製の方法は素材によっても変わりますが、人によっても作り方が違うと思います。僕の場合は一般的な作り方からは外れているかもしれない」と林さん。

もともと保存が目的だった燻製ですが、林さんは“保存よりおいしさ”に重点を置いてつくっているといいます。たとえば鮭やサバは、熱をほとんど入れずに低温でスモークすることで、生のままの状態をキープ。食べる前に焼けば熱々でジューシーな燻製として食べられます。

「ほかにそういう燻製を作っているところはないですね。この製法は自分の好みでしかないんですけど、僕がおいしいと思うものを気に入ってもらえたらうれしいですね」

スモークの香りに包まれたしっとりとした銀鮭の燻製は脂も乗っていて、高級レストランの味!

「実際、試しにと買ってくれたお客さんが、おいしかったからとまた買いに来て、やっぱりおいしいからとお土産に持って行く、みたいな“いぶしや三段活用”をしてもらうことも多いんです。『いぶしやさんは自信を持って人に勧められる』と言っていただいたりして、うれしい限りです」

多少手間がかかっても、大量生産はできなくても、納得のできるおいしさを追い求める林さんの思いはしっかりと伝わっているようです。

火災後わずか7週間で市場内移転&再開

マスコミでも多く取り上げられ、口コミでお客も増えて来ていた矢先、2022年4月19日に旦過市場を襲った火災で、いぶしやも被災。店舗自体は主に消火活動による水災だったそうですが、建物は取り壊されることに。そんな中、林さんは早い決断を下します。
「もう一度店をやるかやらないかだと、やる、だし、場所も旦過しか考えていませんでした。迷う選択肢がなかったから行動は早かったですね」
6月8日には以前の店舗から60mほど南側の旦過市場内に移転再オープンを果たします。

「旦過に来て1年半の間に市場の人との関係も築けていたのが大きかったですね。空いていたテナントの大家さんにも良くしていただいたし、紹介してもらった内装の人も2週間で仕上げてくれて。休業中に温泉旅行に行こうと思っていたのに、工事が早すぎて行けなかったくらいです(笑)」

火災を免れた燻製器。今も新しい店舗で活躍している

この火災を受け、旦過市場にはたくさんの支援が集まりました。林さんも街頭募金に立ったそう。
「これまで市場の方々がお客さんといい関係を築いてきてくださったから、みんなが手を差し伸べてくれた。旦過市場は愛されてるなと改めて実感しました。まだ先行きが決まっていない店の方も、なるべくいい形で着地できるといいなと思います」

YouTubeで市場の情報を毎朝PR

本業の傍ら、旦過市場の広報としても活動する林さんは、毎朝市場の様子を撮影し、YouTubeで公開しています。
その日の朝の競りで仕入れをする市場にとって、当日のおすすめや特売品をPRしづらいことが課題だという話を聞いた林さん。もともと燻製の動画を撮ろうと機材を準備していたこともあり、「動画で流せば広告になるんじゃないか」と考え、発信役を買って出たのだそう。

いぶしやのYouTube「チャンネル884」で「今日の旦過市場」を発信中(YouTubeより)

毎朝10時から市場の端から端まで撮影し20分で編集、アップロードし、11時には開店するのが林さんの朝のルーティーンだそう。
「撮影していると、昨日までなかったものが並んでいたりして旬を感じられるんです。最近は『YouTubeを見て来た』という人も増えてきました。お買い物に役立ててもらえたらうれしいですね」

思った通りのものができる時もあれば、予想外なものができることもある。それもおもしろさ

「旦過に来てから日にちは浅いけど、市場のこといちばん詳しい」と笑う林さんに、いぶしやのこれからについて聞いてみました。

「自分で店を持つって、やりたいと思ったことが素早くできるし、試作品を作っても味に納得できなければ売らなくていい。すごくシンプルなんです。そんな中で、魅力的な食材にあふれた旦過市場は積極的に行動したいと思わせてくれるエネルギーのある場所。今は『九州まぐろ』さんのまぐろでジャーキーを研究中。そのほかにも『乾物」や『ぬか炊き」とか、燻製と相性が良さそうな食材もたくさんあるので、コラボができたら面白いなと思いますね」

現在の店舗

再スタートを切り、第二章が始まったばかりのいぶしやですが、旦過市場の再開発がスタートすれば、もう一度引っ越しをしなければなりません。それまでは、いつも来てくださるお客さんを大事にしながら、今後に向けてネット通販にも力を入れていきたいと林さん。
これからも挑戦と研究の日々が続きます。

「自分がおいしいと思えるものができるのは幸せなこと」
林貴寛

取材/撮影:岩井紀子

燻製処 いぶしや
北九州市小倉北区魚町4丁目2-18
TEL:093-521-4140
HP:燻製処 いぶしや
YouTube:「チャンネル884」

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